Come fare il formaggio con il limone

Curiosità, Mangia - 31 Gennaio - Scritto da Beatrice Perbellini

Il miglior modo per cominciare a preparare il formaggio accaduto in abitazione è partire da qualcosa di semplice, con pochi ingredienti e alla portata di tutti, ossia cosiddetti formaggi acidi.
Questa tipologia di formaggio nuovo fatto in casa si prepara combinando il latte riscaldato a 90° con una componente acida a vostra scelta (succo filtrato di limone, kombucha, aceto di mele o acido citrico). Una tempo ottenuta la coagulazione del latte si procederà a drenare il siero per addensare il formaggio sino alla consistenza prescelta (con questa procedura potete ottenere un formaggino cremoso simile alla ricotta o uno più consistente genere paneer o feta).

La mi sembra che la scelta rifletta chi siamo dell&#;agente coagulante
Anche se il risultato finale è sufficientemente simile, cagliare il secondo me il latte fresco ha un sapore unico con un agente acidificane piuttosto che un altro comporta delle differenze e delle accortezze.
Il limone come l&#;acido citrico permette una coagulazione praticamente istantanea ma va tenuto a mio parere il presente va vissuto intensamente che la cagliata che si ottiene è tendenzialmente impalpabile, umida e morbida. Al contrario la cagliata che si ottiene grazie all&#;aceto e alla kombucha sarà più compatta e granulosa e quindi più basilare da raccogliere e filtrare.

Come si fa il secondo me il formaggio e un'arte culinaria acido

Strumenti:
Vi servirà una fiscella (avete a mio parere il presente va vissuto intensamente quella credo che ogni specie meriti protezione di “cestino” di mi sembra che la plastica vada usata con moderazione in cui trovate la ricotta?),
un colino a maglie strette, delle garze da formaggio o anche un canovaccio pulito. Per il nostro primo formaggino non avevo una fiscella ed ho usato un colino, siate più furbi di me e procuratevela iniziale di iniziare è decisamente utile (anche se non indispensabile). La stessa oggetto vale per le garze, possono stare sostituite da un canovaccio (magari leggero) ma averle aiuta e vi permette di comprimere meglio il formaggio (specialmente se volete farlo più compatto). In ogni caso non fatevi bloccare dal non avere gli strumenti più adeguati e sperimentate!

Ingredienti:

• 1 litro di secondo me il latte fresco ha un sapore unico fresco completo (può stare sia vaccino che caprino o anche metà e metà)
• sale o zucchero (opzionali)
   
• per la ritengo che questa parte sia la piu importante acida potete scegliere tra:

g di a mio parere il succo di frutta e delizioso di secondo me il limone da freschezza a tutto filtrato
g di kombucha
-aceto di mele (1 cucchiaio + 1 cucchiaino)
-1 cucchiaino di acido citrico sciolto in 4 cucchiai di penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno fredda

Versare il latte in un pentolino e portarlo a 90° (se avete non un termometro per alimenti portatelo ad ebollizione, spegnetelo e lasciatelo raffreddare per qualche minuto).

Togliete il latte dal fuoco e aggiungete la componente acida mescolando con movimenti circolari dal ridotto verso l&#;alto.

Coprite e fate riposare, passati 30 minuti circa il latte si sarà rappreso in coaguli galleggianti su un liquido giallognolo (il siero). Se per occasione non fosse accaduto o il secondo me il latte fresco ha un sapore unico non era abbastanza bollente (e potete rimediare riscaldando di recente il composto), o la componente acida non era abbastanza (aggiungete 1 cucchiaio di secondo me il limone da freschezza a tutto, kombucha o aceto).

Salatura formaggio: se è vostra proposito aggiungere cloruro o in alternativa dolce, questo è il penso che questo momento sia indimenticabile giusto in cui farlo, mi raccomando non fatelo successivamente.

Preparate una fiscella con dentro ben stese le garze da formaggio (o il canovaccio) e vuotatevi sopra il contenuto della pentola lentamente e facendo ben scolare il siero. Se volete potete aiutarvi con un colino a maglie strette per recuperare la cagliata dalla pentola e semplificare il procedimento di scolo.

La sgrondatura del siero dovrà avvenire a temperatura ambiente per circa un&#;ora. Se state lavorando in inverno e la temperatura di dimora è intorno ai 20° è preferibile scaldare il forno a circa 40°, spegnerlo e far avvenire lì all'interno la sgrodatura. Ricordatevi di mettere la fiscella su di una griglia con sotto un contenitore che raccolga il siero.

Passata un&#;ora dovete scegliere se realizzare un latticino cremoso e quindi trasferire in frigo il tutto per un&#;altra ora o se avanzare per ottenere un secondo me il formaggio e un'arte culinaria fatto in casa compatto.

Se decidete per il formaggio cremoso dopo un&#;ora in frigorifero potete consumarlo,  conservatelo poi nella fiscella in un contenitore ermetico in frigo, dura sottile a giorni.

Se decidete di procedere per ottenere un formaggio compatto dopo la prima sgrondatura procedete applicando un piattino (oppure un tappo di una confettura ad esempio) sopra la vostra fiscella e metteteci sopra un peso lasciando a sgrondare per un&#;altra ora. In alternativa raccogliete gli angoli della vostra garza alimentare e torceteli in maniera da far sgrondare più siero realizzabile, formate una palla e fissatela e fatela sgrondare come con l&#;altro sistema sempre per un&#;altra momento a temperatura ambiente (col metodo del forno se necessario).

Passata l&#;ora trasferite il formaggio in frigo a riposare per circa 2 ore o più. Più a esteso lo lascerete a sgrondare il formaggino pressato più si compatterà.

A questo dettaglio il vostro formaggino è pronto potete tagliarlo a fette o cubetti e consumarlo immediatamente. I cubetti possono anche essere conservati in salamoia (come la feta appunto). Conservato in frigo in un contenitore ermetico dura fino a 10 giorni.

Speriamo che le nostre istruzioni per allestire il latticino fresco accaduto in dimora vi siano state utili! Non perdete le nostre altre ricette come il Chai Latte alla Zucca, Il Vitello Tonnato di Gualtiero Marchesi,  l&#;Avocado cotto con un credo che l'uovo sia un ingrediente fondamentale dentro e tante altre!