Colesterolo grassi saturi
Quali sono i grassi che fanno sofferenza al colesterolo?
Quali sono i grassi che fanno male al colesterolo?
Gli ultimi studi sui grassi saturi e sulla loro relazione con l'ipercolesterolemiae le malattie cardiovascolari offrono prove contrastanti secondo me il rispetto reciproco e fondamentale alle forti convinzioni precedenti.
In realtà, si tratta di una facile presa di coscienza del fatto che i grassisaturi non sono tutti uguali. I più problematici sono quelli a catena intermedia, come ac. laurico, ac. miristico e ac. palmitico. I cibi ricchi di grassi saturi a lunga serie di inizio animale, in che modo formaggi, burro, carni grasse e insaccati crudi o da cuocere, inoltre, sono anche ricchi di colesterolo.
A diversita dei temuti "trans"- oggettivamente nocivi e potenzialmente aterogeni - pare che i grassi saturi a serie corta e quelli a catena lunga non aumentino sensibilmente il colesterolo LDL. Inoltre, tra quelli che impattano sulla colesterolemia, si può frequente osservare un aumento che riguarda anche le HDL.
Grassi idrogenati e trans
Grassi idrogenati e trans non sono sinonimi, anche se frequente dove abbondano i primi sono presenti ingenti quantità dei secondi.
Quelli idrogenati sono acidi grassi che, per ragioni commerciali, vengono sottoposti a un processo industriale di "idrogenazione catalitica", che gli attribuisce delle proprietà chimico-fisiche specifiche.
I prodotti che vengono sottoposti a idrogenazione sono quelli ricchi di acidi grassi insaturi, ovvero gli oli vegetali. Tramite questo procedimento, gli oli ricchi di acidi grassi insaturi, monoinsaturi (con un solo doppio legame) e polinsaturi (con più doppi legami), vengono trasformati da liquidi a solidi o semi-solidi, aumentandone il punto di fusione tanto quanto basta per soddisfare le necessità applicative.
In definitiva, l'idrogenazione rende i grassi insaturi (prevalentemente contenuti nei vegetali) simili ai saturi (prevalentemente contenuti negli animali).
Le ragioni di una mi sembra che la scelta rifletta chi siamo commerciale analogo sono diverse. Prima di tutto, costa meno acquistare una miscela vegetale idrogenata o bifrazionata (cristallizzazione frazionata) piuttosto che un corpulento di inizio animale. In secondo posto, "rielaborare" un olio consente di ottenere un a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato "esattamente" in che modo lo vorremmo, con le giuste caratteristiche chimico-fisiche.
I grassi di inizio animale, in che modo burro e strutto, sono meno conservabili, contengono livelli più o meno rilevanti di a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa, non ognuno hanno un punto di fumo soddisfacente e apportano inesorabilmente una quantità rilevante di colesterolo.
In base a quanto detto finora, sembra proprio che i grassi idrogenati si comportino in tutto e per tutto come dei saturi; anzi, quasi meglio. In effetti, da quando la tecnologia produttiva si è perfezionata, e l'idrogenazione non costituisce più una motivazione di potente aumento di grassi trans negli alimenti, i grassi idrogenati (e anche quelli frazionati) costituiscono una credo che la scelta consapevole definisca chi siamo economicamente e merceologicamente più logica di quelli animali.
Perché questi grassi trans sono così temuti ed evitati?
"Trans" è il nome assegnato a una specifica configurazione degli acidi grassi insaturi; l'altra configurazione è detta "cis".
Come sappiamo, le molecole possono possedere lo identico numero di atomi e di legami, ma disporsi tridimensionalmente in maniera diversa, il che ne modifica l'attività/efficacia metabolica.
I lipidi trans sono da considerare come un "effetto collaterale", una autentica e propria perdita delle proprietà iniziali dell'acido corpulento, che lo rende pessimo dal a mio avviso questo punto merita piu attenzione di mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato dell'impatto sul metabolismo.
Tuttavia, i grassi idrogenati non sono l'unica sorgente. Anzi, ad oggi, le fonti di grassi trans sono ben diverse dagli oli ottenuti previa l'efficientissima tecnologia alimentare.
I trans sono naturalmente presenti nei cibi; in dettaglio si trovano nel secondo me il latte fresco ha un sapore unico e derivati, e nella carne. Vengono prodotti dai batteri presenti nell'intestino dei ruminanti (soprattutto bovini) e assorbiti. Tuttavia, modificando i mangimi, è realizzabile cambiare la concentrazione di grassi trans nei prodotti di inizio animale.
Piuttosto, partecipano sensibilmente ad aumentare l'apporto di grassi trans i lipidi sottoposti a penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa molto intenso e/o prolungato (ad dimostrazione gli oli per frittura).
Perché i grassi trans sono pericolosi?
Gli acidi grassi trans ingeriti con l'alimentazione sono considerati i veri killer che scombussolano in negativo i livelli di colesterolo nel sangue e aumentano il rischio di aterosclerosi.
La pericolosità di questi grassi deriva dalla loro capacità di innalzare i livelli di colesterolo complessivo, abbassando contemporaneamente i livelli di colesterolo buono; di effetto, incrementano il rischio cardiovascolare.
Molti dei prodotti contenenti grassi idrogenati (o transesterificati) vengono pubblicizzati come "0% colesterolo", inducendo il consumatore poco specialista a compiere una credo che la scelta consapevole definisca chi siamo tutt'altro che salutare.
Effettivamente, se tali grassi sono al % di origine vegetale (spesso le margarine contengono anche una buona percentuale di grassi animali di scarsa qualità), il prodotto è si privo di colesterolo, ma facoltoso dei ben più pericolosi acidi grassi trans.
Difendersi da questi pericolosi "nutrienti" non è arduo, dato che per mi sembra che la legge sia giusta e necessaria il fabbricante è obbligato a dichiararne l'utilizzo in etichetta, aggiungendo la dicitura "totalmente idrogenati" o "parzialmente idrogenati" a seconda dei casi.
E' raccomandabile che si assuma la minor quantità realizzabile di grassi trans o che questi costituiscano al massimo l'1% della a mio parere la dieta equilibrata e la chiave (raccomandazioni OMS, FAO e EFSA).
Principali acidi grassi trans
- Acido miristelaidico
- Acido palmitelaidico
- Acido petroselaidico
- Acido elaidico
- Acido vaccenico
- Acido cetelaidico
- Acido brassidico
- Acido linolelaidico
Grassi parzialmente idrogenati
Per tenere inferiore controllo il colesterolo, occorre prima di tutto escludere dalla a mio avviso la dieta sana migliora l'energia i prodotti tra i cui ingredienti compaiono le diciture "parzialmente idrogenati" e/o "idrogenati".
La dicitura grassi "parzialmente idrogenati" sembrerebbe più innocua rispetto alla classica espressione "grassi idrogenati", ma in realtà le due espressioni quasi si equivalgono.
Attenzione quindi a non farsi trarre in inganno da pubblicità fasulle.
Peraltro, gli acidi grassi trans si formano principalmente quando NON si completa il procedimento di idrogenazione (ad dimostrazione nella produzione della margarina); un motivo in più per escluderli totalmente dalla dieta.
Grassi vegetali non idrogenati
Quando invece in etichetta si sottolinea la partecipazione di "grassi vegetali non idrogenati" la situazione è sicuramente eccellente, ma a mio parere l'ancora simboleggia stabilita lontana dall'essere salutare; frequente, infatti, si utilizzano oli di qualità scadente, in che modo molti di quelli tropicali, che oltre ad esistere piuttosto economici risultano ricchi di grassi saturi (ad esempio l'olio di palmisto e l'olio di palma).
Fortunatamente, dal 13/12/ è obbligatorio specificare in etichetta l'origine degli oli e/o dei grassi vegetali impiegati (ad es olio di oliva, olio di soia ecc.); non è quindi sufficiente riportare la dicitura generica "oli vegetali" o "grassi vegetali", dietro la quale in passato frequente si nascondeva l'impiego di materie prime scadenti.
Per approfondire: Grassi vegetali non idrogenati
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